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豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛。目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴(yán)重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度...

法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)富有彈性，且能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分和良好風(fēng)味，因此深受人們喜愛。在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運(yùn)輸中，香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝...

白切雞是我國(guó)傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費(fèi)者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測(cè)定評(píng)價(jià)的方法已被人們廣泛認(rèn)可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)白切雞的質(zhì)構(gòu)分析，以期對(duì)白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對(duì)白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據(jù)。1、樣品準(zhǔn)備將鹵...

臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點(diǎn)，可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。1、樣品準(zhǔn)備將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進(jìn)行質(zhì)...

在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時(shí)間，防止產(chǎn)品的隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。質(zhì)構(gòu)儀作為物性...

質(zhì)地是果蔬重要的品質(zhì)特征之一，是影響消費(fèi)者對(duì)其可接受性的主要因子，果實(shí)的許多感官指標(biāo)如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質(zhì)地密切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來(lái)感知，主觀性較強(qiáng)。而質(zhì)構(gòu)儀作為儀器測(cè)定方法，相對(duì)比較客觀、準(zhǔn)確，能較好地反映果實(shí)的質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特性，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性和果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)地狀況。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛...

銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分及黃酮、內(nèi)酯等有效成分，具有*的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著銀杏果產(chǎn)量的增加，其貯藏問題日益突出，由于其中水分和淀粉含量較高，種子呼吸強(qiáng)度大，營(yíng)養(yǎng)成分消耗快，采后極易出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、失水硬化、糯性下降等現(xiàn)象而導(dǎo)致商品價(jià)值降低而質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以用于監(jiān)測(cè)銀杏果在貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和保持貯藏品質(zhì)提供一定的參考。1TPA測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/36R柱探頭將...

冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度需要用質(zhì)構(gòu)儀或者魚糜彈性儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定